El Cocinero Accidental

Los Mejores Vinos de California

2011-01-10T17:44:00.000-08:00

Muchos excelentes vinos son producidos en los Estados Unidos. California produce algunos vinos excepcionales que rivalizan a las mejores vendimias francesas, italianas y alemanas. Desafortunadamente, la mayoría de los restaurantes estadounidenses ofrecen solo una selección limitada de vinos mediocres. La mayoría de camareros y vendedores de bebidas no entienden de vinos y no pueden recomendar las mejores opciones. El vino favorito que ofrecen en los restaurantes americanos es el Zinfandel blanco, un vino dulce de baja calidad. Solo restaurantes de mejor calidad ofrecen una buena selección de vinos de calidad.

Cada estado en los EEUU produce algunos vinos. La mayoría de estados produce por lo menos unos cuantos buenos vinos. Solo los estados de California, Oregon y Washington producen muchos vinos excelentes incluyendo algunos excepcionales. California es el principal productor de vinos en los EEUU con miles de viñedos y muchas variedades de excelentes vinos.

Los principales vinos de California

California está bendecida con un clima y geografía maravilloso que hace de éste un lugar ideal para crecer muchas variedades de uvas de vino. El Cabernet Sauvignon de California es el famoso vino tinto de cuerpo-entero hecho de la tradicional uva de Burdeos. El Chardonnay de California, hecho de las mismas uvas utilizadas en el Borgoña Blanco Francés y la Champaña, es un maravilloso vino blanco seco de excelente sabor y complejidad.

La uva de Zinfandel es una uva de vino única Americana que probablemente fue importada a los EEUU hace por lo menos 200 años. Estas uvas desafortunadamente se utilizan para hacer muchos de los muy populares y mediocres Rosés dulces llamados "Zinfandel Blanco" o "Blush Zinfandel".

Los vinos Zinfandel Rojo son vinos tintos de cuerpo mediano a entero con sabores maravillosamente complejos de baya. Algunos de ellos son excepcionales y frecuentemente están a muy buen precio en muchos restaurantes finos.

Otros Buenos vinos

Algunos excelentes Pinot Noir están disponibles desde California del Norte y Oregon. Los vinos blancos, maravillosamente ligeros, están hechos de la uva de Sauvignon Blanc y Chenin Blanc en California, Oregon y Washington. El estado de Washington también produce algunos excelentes Rieslings Blanco similar a los vinos alemanes más finos. California produce buenos vinos burbujeantes y muchos viñedos de California están empezando a producir algunas variedades típicas de Rhone e Italia tales como Grenache, Gamay y Sangiovese.

Escogiendo los mejores vinos

Es muy difícil elegir los vinos de mejor calidad en los EEUU a menos que conozca la reputación de los productores de vino. El concepto de terroir no es utilizado en la fabricación de vinos en los EEUU. El Valle del Napa y el Valle de Sonoma, son las regiones más famosas de vino de California, producen muchas variedades diferentes y vinos de diferentes grados. Los años de añejamiento no son muy importantes en California ya que muchos de los mejores vinos son usualmente producidos cada año. El precio definitivamente no es un confiable indicador de calidad o valor. Si usted no está familiarizado con los nombres de los mejores productores en los EEUU, pregunte a un mesero informado o al vendedor en los almacenes de vino especializadas.

Precios de vinos

Los mejores vinos están usualmente disponibles a la venta en almacenes especializados de vinos, pero no en supermercados o pequeña tiendas locales de bebidas. Están disponibles en finos restaurantes pero al doble del precio de venta del almacén. Los vinos comunes de mesa se venden de $5 a $10 el litro y algunos de ellos pueden ser sorprendentemente buenos. Los vinos finos de excelente calidad pueden comprar de $10 a $20 por litro si usted sabe que productores ofrecen el mejor valor. Los vinos de superior calidad se venden a $20 o más por litro.

Escrito Por: Mike Leco
Traducido por: Maite Moscoso

Historia de los vinos en California

California es la zona de los Estados Unidos situada en las colinas occidentales del condado de Sonoma, donde destaca el valle de Napa y hay un microclima perfecto para el cultivo de la vid.

Fueron los primeros misioneros españoles que llegaron a California, los que llevaron las primeras cepas con el objeto de conseguir vino para celebrar la Eucaristía.

Hasta los años 70 la calidad de las cepas de este estado no era muy destacable, pero desde entonces hasta hoy, ha surgido una industria importante que apuesta por la calidad y hace un gran esfuerzo para conseguir los mejores vinos.

Las principales variedades que se cultivan en California son la cabernet sauvignón y merlot para los vinos tintos, la chardonnay para vinos blancos, y la uva zinfandel para la obtención de tintos y rosados.

Podríamos dividir este estado en distintas regiones vitivinícolas: Mendozino, Valle de Napa, Valle de Sonoma, Valle Dry Creek, Cole Ranch...

De California llegó a Europa la más temible enfermedad de la vid: la filoxera y eso ocasionó que a final del siglo XIX y principios del XX los viñedos europeos quedaran arrasados.

Pero si por algo destaca California en el mundo de los vinos, es por la investigación de la vid y de los sistemas de elaboración del vino, son pioneros en la fermentación en tanques de acero inoxidable con control de las temperaturas, algo que ha obtenido excelentes resultados.

El vino mejor logrado en California es el cabernet sauvignón ya que su cepa se adapta a todo tipo de suelos, el resultado es un vino rico en taninos y de color intenso, cuando es joven resulta áspero y duro, pero tras su crianza en roble o envejecimiento en botella, se consigue moderar su estructura. Son de aroma agradable, recordando a frutos rojos y negros, a especias y a pimiento verde.

Los vinos de la variedad merlot tienen un color rojo oscuro, son buenos varietales y de taninos grasos, destacan por su finura , elegancia y textura aterciopelada. Son afrutado y muy aromáticos, que recuerdan a las moras, fresas y frambuesas. Son vinos de bastante cuerpo.

En blancos, California destaca por la elaboración de vinos de la variedad chardonnay, estos se caracterizan por su nobleza cuando son criados en barricas y por su frescura si son jóvenes. Son vinos elegantes con aroma a mantequilla, avellana, almendra, miel y melón.

La uva zinfandel es única en América, se utiliza casi siempre para hacer vinos blancos mediocres, pero si se usan para hacer vinos tintos, el resultado es un vino de cuerpo medio, con excelentes y complejos sabores a bayas, e intenso aroma. Son de destacar los inmejorables precios de estos caldos.

En resumen, los vinos californianos, aunque no llegan a la calidad de los de otros paises tradicionales en viticultura, están obteniendo un importante despegue y probablemente no tardarán en ponerse a la altura de otras grandes zonas productoras.

Fuente: Info-Vinos

Restaurantes premiados con la estrellas Michelin en España en 2009

2011-01-10T17:38:00.000-08:00

· 15 restaurantes estrenan estrella
· 11 restaurantes pierden estrella
· ningún nuevo cocinero entra en el club de las 2 y 3 estrellas
· la gastronomía española obtiene 141 estrellas

A pesar de que hay cocineros que renuncian a sus estrellas, a nadie deja indiferente el ser tocado por la estrella Michelin. En la edición de 2009, 15 nuevos restaurantes estrenarán la codiciada estrella. Aunque en el caso de Sergi Arola, más que un estreno es una recuperación. Hace menos de un año dejó La Broche y creó su propio restaurante Sergi Arola Gastro en Madrid. Michelin argumenta que los platos de Arola "rezuman ilusión y que se ha verificado que la calidad de su cocina y su equipo se mantiene". La Broche, ahora pilotado por el chef Ángel Palacios, no sólo pierde sus estrellas sino que queda fuera de la guía.

Aceitunas esféricas de Adrià, 3 estrellas Michelin.

En esta edición no se incorpora ningún nuevo cocinero al grupo de los restaurantes con la máxima distinción posible, las 3 estrellas, - "cocina de nivel excepcional que justifica el viaje"-. Son los mismos 6 restaurantes que en ediciones anteriores. 'Akelarre" de Subijana y 'Arzak' de Juan Mari Arzak en San Sebastián; 'Martín Berasategui', de Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa); 'El Bulli' de Adrià en Roses (Gerona); 'Can Fabes" de Santi Santamaría en Sant Celoni (Barcelona) y 'Sant Pau' de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar (Barcelona)

Con dos estrellas están: 'Tristán', de Portals Nous (Mallorca); 'Abac', de Barcelona; 'Atrio', de Cáceres; 'El Poblet', de Denia (Alicante); 'Mugaritz', de Rentería (Guipúzcoa); 'El Celler de Can Rocà, de Gerona; 'Sergi Arola Gastro' y 'Santceloni', de Madrid, y 'La Alquería de la Hacienda Benazuza' de Sanlúcar la Mayor (Sevilla).

Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de 'Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); 'L'Aliança d'Anglès', de Anglès (Gerona); 'Cinc Sentits' y 'Manairó', de Barcelona; 'Els Tinars', de Llagostera (Gerona); 'Alboroque', de Madrid; 'Skina', de Marbella (Málaga); 'El Nuevo Molino', de Puente Arce (Cantabria); 'Pepe Vieira', de Raxó (Pontevedra); 'L'Angle', de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); 'Abantal', de Sevilla; 'Valdepalacios', de Torrico (Toledo); 'Riff' y 'Vertical', en Valencia, y 'Bal d'Onsera' en Zaragoza.

Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, 'El Mesón de Doña Filo", de Colmenar del Arroyo (Madrid); 'Playa Club', de La Coruña, y 'Fagollaga", de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía 'Caelis', de Barcelona; 'L'Alezna", de Caces (Asturias); 'La Cuina de Can Pipes', de Mont-Ras (Gerona); 'L'Esguard', de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); 'Toñi Vicente', de Santiago de Compostela, y 'Hostal de San Salvador', de La Vall de Bianya (Gerona).

A pesar de las quince nuevas incorporaciones, España sólo obtiene siete estrellas más que el año pasado, porque hay que restar también los restaurantes que pierden su estrella. Es es el caso de la gallega Toñi Vicente que pierde su única distinción, por el reciente escándalo de las vieiras tóxicas. También ha tenido que descolgar una de sus dos medallas el restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz. Después de restar y sumar, la biblia gourmet mundial ha concedido a la gastronomía española un total de 141 de sus anheladas estrellas, frente a las 134 que repartió el año pasado.

Fuente: Sabormediterráneo

Restaurantes premiados con la estrellas Michelin en España en 2010

2011-01-10T17:31:00.000-08:00

El Celler de Can Roca obtiene su tercera estrella Michelín y pasa a formar parte de los restaurantes con la máxima distinción.

· Hasta ahora, el Celler Can Roca (Girona) abierto desde 1986, contaba con dos estrellas
· Roca se convierte así en el séptimo cocinero con "tres estrellas" en España
· Se rompe el empate entre País Vasco y Cataluña
· Los restaurantes de Martín Berasategui suman en esta edición 6 estrellas Michelin

El cocinero catalán Joan Roca del restaurante 'El Celler de Can Roca', en Gerona, ha obtenido la tercera estrella en la Guía Michelín España y Portugal 2010 presentada el 25 de noviembre en el mercado de San Miguel de Madrid.

Joan Roca es así el séptimo cocinero con "tres estrellas" , rompiendo el empate que durante los últimos años había entre País Vasco y Cataluña. Los otros seis son, por orden de adjudicación, Juan Mari Arzak, restaurante 'Arzak' (San Sebastián-Guipuzcoa), Santi Santamaría, restaurante 'Can Fabes' (San Celoni-Barcelona), Ferrán Adriá, restaurante 'El Bulli' (Rosas- Girona), Martín Berasategui, restaurante 'Martín Berasategui' (Lasarte- Guipuzcoa), Carme Ruscalleda (Sant Pau-Barcelona) y Pedro Subijana (San Sebastián-Guipuzcoa).

Suben a dos estrellas los restaurantes 'Casa Marcial de Arriondas', en Asturias, 'Lasarte de Barcelona' del cocinero Martín Berasategui, 'La terraza del Casino', en Madrid, que lleva el chef Paco Roncero y 'Les Cols', en Olot.

Junto con Joan Roca, el cocinero Martín Berasategui es otro de los grandes ganadores de esta edición al suma entre todos sus restaurantes 6 estrellas. 3 por su restaurante Martín Berasategui en Lasarte (Guipuzcoa), 2 estrellas por su restaurante Lasarte de Barcelona y 1 estrella por M.B. de Guía de Isora (Tenerife).

Mientras que el restaurante 'Tristán', de Portals Nous, en Mallorca pierde su segunta estrella, los restaurantes de la edición 2009 que conservan sus dos estrellas son 'Abac', de Barcelona; 'Atrio', de Cáceres; 'El Poblet', de Denia (Alicante); 'Mugaritz', de Rentería (Guipúzcoa); 'Sergi Arola Gastro' y 'Santceloni', de Madrid, y 'La Alquería de la Hacienda Benazuza' de Sanlúcar la Mayor (Sevilla).

Obtienen su primera estrella los restaurantes El Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona) o Cocinandos de León (León)

Otros restaurantes que también han adquirido su primera estrella han sido As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L'India de Xerta (Tarragona).

La ciudad de Madrid consigue su primera estrella para los restaurantes Diverxo, Kabuki Wellington, Ramón Freixa y el restaurante La Broche, pilotado actualmente por el chef Angel Palacios. La Broche perdió su estrella coincidiendo con la marcha de Sergi Arola que dejó La Broche para crear su propio restaurante Sergi Arola Gastro en Madrid que en esta edición sigue conservando sus dos estrellas Michelin.

Pierden la estrella los restaurantes Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read's, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia).

Mantienen su estrella Michelin del 2009 los restaurantes 'Boroà, de Amorebieta (Vizcaya); 'L'Aliança d'Anglès', de Anglès (Gerona); 'Cinc Sentits' y 'Manairó', de Barcelona; 'Els Tinars', de Llagostera (Gerona); 'Alboroque', de Madrid; 'Skina', de Marbella (Málaga); 'El Nuevo Molino', de Puente Arce (Cantabria); 'Pepe Vieira', de Raxó (Pontevedra); 'L'Angle', de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); 'Abantal', de Sevilla; 'Valdepalacios', de Torrico (Toledo); 'Riff' y 'Vertical', en Valencia, y 'Bal d'Onsera' en Zaragoza.

Fuente: Sabormediterráneo

Restaurantes premiados con la estrellas Michelin en España en 2011

2011-01-10T17:08:00.000-08:00

Incorporaciones para la Guía Michelin del 2011.

Nos encontramos a Dani Garcia y su Calima de Marbella y a Ramón Freixá en su nuevo restaurante de Madrid que va cosechando premios día tras día. Ambos han conseguido su segunda estrella Michelin. Pero hay dos más que han conseguido las dos estatuillas y no son otros que Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya) y Paco Pérez por el Miramar de Llança en Gerona.

De esta manera, se mantienen los siete restaurantes que ostentan las Tres estrellas Michelin en España: El Bulli, Arzak, Martin Berasategui, Akelarre, Sant Pau, Can Fabes y El Celler de Can Roca en Gerona. Por cierto, casi seguro será el último año que figure El Bulli en la lista de no ser que Ferrán Adriá cambie sus intenciones.

En lo que respecta a todos aquellos que poseen Dos estrellas Michelin y después de comentar las novedades tan sólo nos queda pasar a detallar la lista completa en la que habrá que excluir a Abac que pierde su segunda estrella. Los premiados son:

■La Alquería en Sanlúcar la Mayor, Sevilla
■Atrio en Cáceres
■Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya)
■Calima de Marbella
■Casa Marcial en Asturias
■Lasarte en Barcelona
■Les Cols en Gerona
■Mugaritz en Rentería, Guipúzcoa
■El Poblet en Denia, Alicante
■Ramón Freixá, Santceloni, Sergi Arola Gastro y la Terraza del Casino en Madrid.

Como suele ser habitual, las mayores novedades las encontramos en el primer escalón del podium, la Primera Estrella Michelin. Como son muchos cambios, sólo vamos a citar a los que la han conseguido este año, un total de 16 restaurantes:

En Madrid, la obtiene Ricardo Sanz gracias a su otro restaurante Kabuki Carmona. Quizás uno del que se esperaba más este año sea David Muñoz y su Diverxo que llegó a estar en alguna quiniela para obtener la segunda estrella

En Barcelona es donde más y mejores novedades encontramos: Caelis del Hotel Palace Barcelona, Dos Cielos del Hotel Me Barcelona, Moments del Hotel Mandarin Oriental. Nadie podrá negar que ha sido el año de los restaurantes de los hoteles.

También en Cataluña, encontramos como novedad a Capritx, en Tarrasa.

En Valencia, nos encantan las dos novedades. Una es Arrop en el que hemos estado recientemente y ya le dábamos como favorito y la otra pone de manifiesto el maravilloso arte de Paco Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent.

En el País Vasco, Mirador de Ulía en San Sebastián e Ikea en Vitoria. En Galicia, Alborada en A Coruña y Maruja Limón, en Vigo. En La Rioja, Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja.

En Mallorca, Gadusc (cerrado desde agosto, pero que volverá a abrir, publica ABC, ahora que tienen la Estrella) en Cala D’Or y Zaranda Hilton Satorre, en Llucmayor.

Finalmente, en Andalucía hay dos novedades, el sevillano del Hotel Eme llamado Santo que cuenta con la colaboración de Martin Berasategui y A Poniente situado en el Puerto de Santa María.

Por otra parte, la pierden los siguientes: El Cenador de Salvador y Zaranda en Madrid; Pardo, en A Coruña; Plat D’Or, en Mallorca; El Ermitaño en Benavente; Hispania en Arenys de Mar; Freixá Tradició en Barcelona; Vivaldi, en Leon, Altair en Mérida, Tragabuches (Restaurante donde empezó Dani García, el gran triunfador de esta edición de la Guía), Casa Marcelo en Santiago de Compostela, Tàpies en La Seu de Urgell, El Cingle en Vacarisses (Barcelona) y El Rincón de Antonio en Zamora y Arrop Tradició, en Gandía (Valencia).

Como decimos siempre, se puede estar más o menos de acuerdo pero suele ser una garantía de éxito salir a cenar a los lugares que recomiendan. Podría aplicar la frase de “No están todos los que son, pero los que están sí lo son”.

Fuente: RinconesSecretos

Pulpo a Feira

2011-01-10T17:00:00.000-08:00

•1 Pulpo de 2 kilos
•1 Hoja de Laurel
•1 Cebolleta
•Aceite de oliva virgen extra
•Pimentón de la Vera
•Sal gorda

Ponemos a cocer en una olla a presión, abundante agua con la cebolleta limpia y cortada en cuartos y la hoja de laurel. Cuando empiece el agua a hervir, “asustaremos” tres veces al pulpo (descongelado con anterioridad).

Agarrando al bicho por la cabeza, le introduciremos en la olla, con cuidado de no quemarnos los dedos. Contamos de cinco a diez segundos y sacamos. Cuando empiece el agua a hervir otra vez, volvemos a repetir la operación, hasta dos veces más.

Dejamos el pulpo en el interior de la olla, tapamos, dejamos que suba la válvula al máximo, bajamos el fuego y contamos veinte minutos.

Pasado el tiempo, retiramos la olla, enfriamos bajo el grifo de agua fría, abrimos y comprobamos que el pulpo está cocido. Si no fuera así, volvemos a tapar la olla y ponemos al fuego otros cinco minutos más.

Sacamos el pulpo, escurrimos y dejamos templar quince minutos en un escurridor.

Cortamos las patas de pulpo, con la ayuda de unas tijeras, en rodajas de medio centímetro de grosor que colocaremos en un plato de madera, típicos del pulpo a la gallega o “a feira”.

Aderezamos con un poco de pimentón de La Vera, un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto.

Lacón con Grelos (Laconada) (Varias recetas)

2011-01-10T16:46:00.001-08:00

Es un plato por excelencia de la cocina gallega.

Resulta un plato "vedette" en el invierno, a pesar de que dado el mal uso que se hace en algunas cocinas y la mala calidad, hacen que pueda pasar a un segundo plano.

Pero tenemos que hablar de auténtica cocina gallega, artesana, cuidada.

Empezando por buscar buenos lacones que hay en la zona de Lugo, Lalín, Ancares, ... donde los cerdos aún son alimentados con productos del campo, por lo cual su carne es dura y roja, y mucho más sabrosa que la carne de los cerdos de granja.

Debe de comerse a partir de San Martiño hasta pasar el Antroido, pues aunque se puede comer todo el año, es en esta época cuando está mejor.

LACÓN CON GRELOS - RECETA 1

INGREDIENTES (4 personas)

1 lacón de 2 kg. aproximadamente
Grelos (cogollos de las nabizas (hojas del nabo))
Patatas
Chorizos

PREPARACIÓN

Hay que desalar el lacón (brazuelo salado del cerdo gallego) en una gran cacerola durante dos días, cambiándole el agua cinco o seis veces.

Se tira el agua en la que se ha desalado el lacón y se pone a cocer éste en una cacerola de grandes dimensiones, colmada de agua, durante dos horas, aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo, se saca el lacón de la cacerola y se echan en esta los chorizos y las patatas, peladas y enteras. A los 20 minutos se incorporan los grelos y el lacón a la cacerola, y se deja cocer unos 10 minutos más.

El lacón se sirve entero en una fuente, y los chorizos, las patatas y los grelos en otra.

LACÓN CON GRELOS Y CHORIZOS - RECETA 2

Ingredientes (para 8 personas):
1 lacón sobre 2,5 ó 3 kg.;
10 patatas;
3 manojos de grelos;
8 chorros (uno por comensal);
manteca de cerdo y agua.

Preparación:

El lacón para que se desale bien, se debe poner a remojo 2 ó 3 días antes de su cocción. Después lo ponemos a cocer en una cazuela con mucha agua, durante tres horas. Con el agua de cocer el lacón, cocemos las patatas, los grelos y los chorizos, poniéndole un poco de manteca de cerdo.

Este plato se tiene que servir muy caliente.

LACÓN CON GRELOS ESTILO BAIXA LIMIA - RECETA 3

Este es un gustosísimo plato de la gastronomía galega y como no, también en la Baixa Limia se cocina el lacón con grelos.

INGREDIENTES

Un Lacón de unos 2 Kg.
Un manojo abundante de Navizas
Favas
Aceite
Sai
Agua

PREPARACIÓN

Se pone a cocer el Lacón durante un par de horas (hasta que comprobemos que podemos espetar bien la carne con un cuchillo).

Cocemos las Navizas y las favas durante 30 min. (Debemos tener en cuenta que esta verdura se reduce mucho al cocerse, asi que debemos echar una buena cantidad).

Este plato debe regarse con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Se acompaña de un buen vino Ribeiro.

LACÓN CON GRELOS - RECETA 4

Ingredientes para 6 personas:

1 kilo de lacón,
250 gramos de careta de cerdo,
250 gramos de oreja de cerdo,
Estos tres ingredientes serán salados.
600 gramos de chorizos gallegos,
1,5 kilos de grelos,
2 patatas medianas por comensal.

Método:

Plato típico de la cocina gallega, es un plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza son sus hojas tiernas.

Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.

Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he oficiado. Así que voy a pasar una receta de Nestor Luján recogida in situ por este gran gastrónomo.

Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas.

Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.

A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados las patatas y chorizos alternados.

LACÓN CON GRELOS - RECETA 5

Ingredientes para 4 personas:

1 Lacón,
6 Chorizos,
6 Patatas grandes,
2 Manojos de grelos.

Método:

Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante agua fría. En una olla grande colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer lentamente. Cuando esté cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas mondadas y enteras, y los chorizos.

Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón, y le da un sabor peculiar al plato.

Receta para hacer Picatostes o Torrijas

2011-01-10T16:34:00.002-08:00

Postre típico del carnaval y de la Semana Santa.

Barra de pan duro
Leche
Vino de moscatel
Huevo
2 cucharadas de azúcar
Aceite para freír
1 rama de canela

Nº Personas: 4
Tiempo preparación: 35'
Dificultad: Media
Nivel de Calorías: medio

Se hierve la leche con 2 cucharadas de azúcar y una rama de canela, cuando se vaya enfriando se van remojando las rebanadas de pan de un espesor de unos dos cm más o menos.

Se escurren un poco de la leche, y se rebozan en huevo, se frien en aceite de oliva bien caliente hasta que se doren.

En un cazo a parte, se pone a hervir vino moscatel con azúcar, que será lo que echaremos por encima a las picatostes cuando estén todas fritas.

Receta para hacer Leche Frita

2011-01-10T16:31:00.000-08:00

Postre asturiano de carnaval.

500 ml. de leche
100 grs. de azúcar blanquilla
4 yemas de huevo
50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
1 huevo para rebozar
Harina para rebozar
Azúcar glacé
Canela en polvo
Aceite

Nº Personas: 4
Tiempo preparación: 45'
Dificultad: Media
Nivel de Calorías: Medio

En un cazo, batir la yemas junto con el azúcar hasta blanquearlas, disolviendo bien el azúcar.

Añadir la leche y batir hasta que se integren bien.

En una cacerola, derretir, a fuego lento, la mantequilla junto con la harina. Agregar poco a poco, la preparación anterior y djar cocer lentamente y rmeoviendo sin cesar durante diez minutos.

Verter la crema en una fuente plana, con un grosor de un centímetro aproximadamente. Dejar enfriar.

Cortar la crema en cuadrados y rebozar primero cn la harina y luego con el huevo batido.

Frerir en abundante acite caliente. Espolvorear con canela y azúcar glacé.

Pote Asturiano

2011-01-10T16:26:00.000-08:00

400 gramos de fabes blancas
Hojas de berza
2 morcillas 2 chorizos
1/4 de kilo de lacón
Un diente de ajo
1/2 kilo de patatas
Aceite

Cocido típico de carnaval que se denomina Pote Asturiano por ser la regíon donde se realiza.

Nº Personas: 4
Tiempo preparación: 2º
Dificultad: Media
Nivel de Calorías: Alto

Se remoja el lacón durante la noche, en agua templada; las alubias en agua fría

Al día siguiente, en una cazuela proporcinada a las cantidades, se ponen las fabes, las morcillas y el lacón; se cubre con agua fría y se acerca al fuego.

Cuando rompe el hervor se espuma, se baja el fuego y se dejan cocer lentamente durante dos horas.

Por separado, se cuecen las verduras (se pueden poner a cocer junto con les fabes) después de lavarlas y picarlas en trozos pequeños.Se ponen a cocer en agua caliente y sal;

Cuando ya esten, se juntan con las fabes, se remueve para mezclarlo todo y se añaden las patatas peladas y partidas en trozos regulares.

En una sartén se pone un poco de aceite, se fríe un diente de ajo, una vez dorado se estruja con un tenedor para que suelte todo el jugo y se separa.

Si fuese necesario se agrega el agua de la verdura o agua caliente hasta cubrirlo todo; el pote asturiano no puede nunca quedar seco. Lo sazonaremos, pero no mucho ya que las carnes ya lo llevan.

Se deja a fuego lento, hasta que quede todo unido. Lo dejamos reposar y servimos.

Receta para hacer Casadielles o Casadiellas

2011-01-10T16:19:00.000-08:00

Postre de Carnaval y para más épocas del año realizado en Asturias.

Las casadielles son un postre típico asturiano. Se trata de una especie de empanadilla elaborada con una masa de harina de trigo aromatizada con anís y rellena de nueces o avellanas. La receta de casadielles que ponemos aquí será rellena de nueces, que es la más tradicional.

Ingredientes para preparar Casadielles.

1/2 kilo de nueces
100 gramos de mantequilla.
Harina.
1 vasito de vino blanco.
1/2 vasito de leche.
1/2 vaso de agua.
Levadura.
Vinagre o limón.
Azúcar.
Anís.
Sal.
Aceite de girasol.

Cómo Preparar Casadielles.

Partimos y molemos las nueces. Medimos taza y media de nuez molida y le añadimos media de azúcar y una copa de anís; también podemos añadirle un poco de vino blanco o coñac, o un poco de mantequilla y miel en lugar de azúcar, de estas maneras conseguiremos toques diferentes para una misma receta. Merece la pena probar estas variantes.

Preparamos una masa, mezclando en una fuente la mantequilla, partida en trozos, el aceite, el agua, vino blanco, una cucharadita de sal y un chorrito de limón o vinagre; lo mezclamos todo bien y le vamos incorporando harina, mezclada con una cucharadita de levadura, hasta que consigamos una masa que no se pegue a las manos. Trabajaremos esta masa lo imprescindible, como con el hojaldre, pues de lo contrario se quedaría correosa.

Extenderemos la masa, con la ayuda del rollo enharinado, dos o tres veces, y la dejaremos reposar, en sitio fresco, durante una hora. Pasado el tiempo, scortaresmo la masa en trozos, la extenderemos hasta dejarla bien fina, y la rellenaremos, cerrando bien los bordes para que no salga el relleno de nuez.

Posteriormente las freiremos en abundante aceite, a fuego lento, para que la pasta se fría bien y no quede cruda por dentro. Cuando estén doradas las colocaremos en papel absorbente, para que desprenda el exceso de aceite que puedan tener y, por último, las rebozaremos en azucar. Las serviremos templadas, o a temperatura ambiente.

Resumen de la preparación:

En una fuente se mezcla el aceite, el vino blanco y una cucharadita de sal. Se bate con un tenedor hasta lograr una crema.

Se agrega la cucharadita de levadura, la mantequilla y la yema.

Se mezcla todo bien y poco a poco se va añadiendo la harina hasta lograr una masa que no se pegue en las manos.

Una vez conseguida la masa, se forma una bola que se coloca sobre la mesa o sobre el mármol, se espolvorea de harina, se extiende con el rollo -también espolvoreado de harina- y se le dan dos otres vueltas. Despues se retira a un plato, se cubre con un paño y se deja reposar en sitio fresco unas dos horas.

Se mezcla la nuez, el azucar, el anís y el agua. Se trabaja este preparado y se reserva.

Ya reposada la masa se van cortando trozos de ella. Cada trozo se extiende con el rollo enharinado dejando la masa muy fina, y se coloca una cucharadita de relleno por cada casadiella.

Se enrolla la pasta dándole la vuelta, se unta el borde con un poco de agua para que pegue y se le da otra vuelta.

Se corta con la ayuda de un cuchillo y con el tenedor se aprietan los bordes para que no se salga el relleno.

Se fríen en abundante aceite bien caliente, procurando dejarlas muy doradas.

Se escurren bien, y se espolvorean de azúcar.

Recetas para hacer Filloas

2011-01-10T16:08:00.000-08:00

Típico postre gallego para la época de los carnavales.

Precio: Muy barato.
Dificultad: Cosa de niños.
Tiempo de preparación: 30 min.

Ingredientes para las filloas
-200g de harina
-5-6 huevos
-2 vasos de leche

Nada mejor durante este fin de semana de carnaval que preparar unas deliciosas Filloas, una receta gallega típica de Carnaval. Aunque yo diría que estas delicias hay que disfrutarlas todo el año… Pruébalas como desayuno de fin de semana o como una deliciosa cena, ya que la filloa admite casi cualquier cosa.

Preparación

Se baten todos los ingredientes y obtenemos una pasta bastante líquida. Si los huevos son muy grandes es mejor utilizar cinco y probar si la pasta que queda es lo suficientemente líquida para que se extienda bien por la sartén y además cuaje bien.

Cocción

Las filloas se prepararán en una sartén, preferiblemente de las que son para las filloas porque tienen el borde más bajo y la filloa será más fácil de voltear cuando esté lista. Si no se dispone de esta sartén o plancha especial cualquier sartén sirve. Se pone al fuego y se unta con la ayuda de una servilleta mojada en aceite, para que no quede mucho aceite en la sartén y las filloas no salgan grasosas. Una vez que la sartén esté bien caliente se echa una cucharada de la pasta en la sartén y se cubre el fondo de la sartén con la mezcla de modo que quede una película muy delgada en el fondo de la sartén. Las filloas a diferencia de las panquecas o tortitas son muy delgadas. Cuando los bordes de la filloa comiencen a dorar se voltea y se cocina por el otro lado. Se coloca en un plato y se apilan las filloas unas encima de las otras, asi conservarán mejor el calor y quedarán más suaves.

Filloas Rellenas

Consejos

Las filloas se cocinan muy rápido por lo que no debemos descuidar en ningún momento la sartén y debemos controlar el fuego para que no las queme.

Si quieres filloas dulces puedes echar un poco de azucar en la mezcla o espolvorear azucar encima de la filloa recien hecha.

Receta para hacer Orejas

2011-01-10T15:59:00.000-08:00

Nº Personas: 4
Tiempo preparación: 45'
Dificultad:
Media
Nivel de Calorías: Alto

huevos 750gr de harina
100gr de mantequilla Agua templada
25gr de levadura 300gr de azúcar
Anís Sal

Haces un volcán y pones primero los huevos y la levadura y vas mezclando después un poco de agua, la mantequilla y el anís y la sal.

Amasa bien y deja que fermente treinta minutos aproximadamente. La estiras en la mesa, bien fino y cortas en forma de oreja y las fríes en aceite bien caliente dándoles forma de oreja con la ayuda del tenedor y cuando estén doradas las sacas y las espolvoreas de azúcar.

Resumiendo la preparación:

1.- Se amasa la harina con los huevos, la mantequilla, la levadura, un poco de agua del tiempo y el anís hasta que tenga consistencia. Se deja reposar durante unos 25 minutos.

2.- Se corta la masa en trozos y se forma una especie de oreja con cada uno de los trozos resultantes.

3.- Freír las “orejas” en aceite bien caliente.

4.- Cuando ya tengan muy buen color, se sacan de la sartén y se espolvorean con azúcar glas.

5.- Dejar enfriar y servir

Mejor Bodega del 2010

2011-01-10T14:56:00.000-08:00

Los proyectos vitícolas de la familia riojana Eguren en la D.O.Ca. Rioja, en la D.O. Toro y en Vinos de Tierra de Castilla han sido distinguidos a la cabeza de los mejores vinos españoles en una revisión que anualmente publica la revista norteamericana 'Wine Spectator'.

Thomas Matthews, crítico de vinos de la publicación, ha situado a 'La Nieta 2007' y a 'Amancio 2006', dos tintos de la DOCa. Rioja, entre los tres mejores vinos de España, con 95 puntos. En la lista de los mejores vinos españoles también figura 'Alabaster 2007', el vino de la DO Toro mejor puntuado, con 94 puntos, ejemplo del trabajo de la familia riojana en tierras toresanas con la bodega Teso La Monja.

Desde la premisa de la convivencia de tradición e innovación, Matthews hace un recorrido por los vinos españoles de mayor interés y enfatiza que "liderados por Rioja, España aporta vinos de alta calidad, imponente versatilidad y gran valor".

El crítico subraya especialmente el trabajo conjunto en la DOCa. Rioja "pocas regiones alrededor del mundo ofrecen calidad mayor con mejor precio. Ha sido la región vitícola más prestigiosa del país y sus resultados en los años recientes han justificado esta reputación. No puedo pensar en otra región -en España o fuera de sus fronteras- que haya tenido éxito a tantos niveles".

Matthews sitúa a 'Amancio 2006' y 'La Nieta 2007' entre los vinos de corte moderno que han florecido en Rioja desde los 90, de los que admira "su profundidad e intensidad", expresión de su origen y añada, y de los que pronostica excelente capacidad de envejecimiento.

Ambos son vinos de finca única que nacen de una viticultura sostenible y de una elaboración enfocada a extraer las mejores virtudes del Tempranillo, aplicando todos los esfuerzos para obtener su máximo expresión en unos vinos singulares.

Fuente

Los Mejores Vinos Españoles del 2010

2011-01-10T14:40:00.000-08:00

Wine Advocate ha publicado la lista de los mejores vinos de España 2010, lista que como sabemos, se elabora según los criterios del denominado gurú del vino, Robert Parker. Nuevamente encabeza la lista un Pingus 2007 con una puntuación de 99 sobre 100, recordemos que el año pasado fue un Pingus 2006 el que encabezó la lista. (Lista Completa)

2007Pingus 99
2007Espectacle Espectacle del Montsant 98
2006Hermanos Sastre Pesus 98
NVVega Sicilia Unico Reserva Especial 98+
2007Clos I Terrasses Clos Erasmus 98
2007Benjamin Romeo Contador 98
2007Dominio de Pingus Amelia 97
2000Vega Sicilia Unico Reserva 97
2008Bodegas Jimenez Landi El Reventon 97
2007Numanthia Termanthia 97+
2007Alvaro Palacios L’Ermita 96
2007Bodegas Emilio Moro Malleolus de Sancho Martin 96
2007Bodegas El Nido El Nido 96
2006Numanthia Termanthia 96+ 2008Raul Perez Ultreia de Valtuille 96
2007Bodegas Sierra Cantabria El Bosque 96
2008Bodegas Jimenez Landi Cantos del Diablo 96
2007Clos Mogador 96
2004Cvne Real de Asua 95+ 1996Cvne Contino Graciano 95
2001Cvne Contino Graciano 95
2007Descendientes de Jose Palacios Corullon Las Lamas 95
2001Bodegas Y Vinedos Valduero Gran Reserva 95
2007Benjamin Romeo La Vina de Andres Romeo 95
2007Los Astrales Astrales Christina 95
2007Bodegas Alto Moncayo Aquilon 95
2007Aalto 95
2007Mas Doix Doix Costers de Vinyes Velles 95
2005Hermanos Sastre Regina Vides 95
2007Dominio Do Bibei Lacima 95
2006Finca Allende Aurus 95
2006Bodegas Sierra Cantabria Amancio 95+
2004Remelluri Coleccion Jaime Rodriguez 95
2008Raul Perez El Pecado 95
2008Raul Perez Sketch 95
2007Bodegas Y Vinedos Pujanza Pujanza Cisma 95
2005Quinta Da Muradella Bastardo 95
2007Quinta Da Muradella Qdm Albarello 95
2007Nit de Nin Nit de Nin 95
2007Bodegas Emilio Moro Malleolus de Valderramiro 95
2005Mauro Terreus 94
2007Bodegas El Nido Clio 94
2006Muga Aro 94
2006Numanthia 94+
2007Numanthia 94+ 2006Vinedos de Paganos El Puntido 94
2007Bodegas Y Vinedos Pujanza Pujaza Norte 94
2007Pricum Valdemuz 94
2007Quinta Da Muradella Finca Notario Single Vineyard 94
2006Quinta Da Muradella Gorvia Red 94
2007Quinta Da Muradella Qdm Souson 94
2007Pingus Flor de Pingus 94
2007Portal del Priorat Somni 94
2005Vina Real Pagos de Vina Real 94
2007Bodegas Sierra Cantabria Rioja Coleccion Privada 94
2006Finca Villacreces Reserva 94
2004Francesc Sanchez Bas Montsalvat 94
2006Felix Callejo Family Reserve 94
2006Ferrer-Bobet Ferrer Bobet Seleccio Especial 94
2006Vinedos Y Bodegas Garcia Figuero Figuero Noble 94
2006Dominio Do Bibei Lacima 94
2006Dominio Do Bibei Brancellao 94
2005Hermanos Sastre Pago de Santa Cruz 94+
2007Dominio Do Bibei Lalama 94
2005Marques de Grinon Emeritus 94+
2007Mas Sinen Coster 94
2005Luberri Finca Los Merinos 94
2005Magallanes Seleccion 94
2007Bodegas Y Vinedos del Jaro Sed de Cana 94+
2006Vinedos de Ithaca Odysseus Tinto 94
2007Bodegas Alto Moncayo Alto Moncayo 94
2005Anima Negra Son Negre 94
2008Acustic Auditon 94
2006Alion Alion 94
2007Castro Ventosa Valtuille la Cova de la Raposa 94
2006Bodegas Y Vinedos Valderiz Valderiz Tomas Esteban 94
2006Valderiz Juegabolos Barricas Seleccionadas94
2004Bodegas Y Vinedos Valduero 6 Anos Reserva 94
2007Vinas de la Vega del Duero Quinta Sardonia 94
2007Celler Vall Llach Vall Llach 94
2006Joan Simo Les Eres Vinya Velles 94
2005Telmo Rodriguez Altos Lanzaga 94
2005Telmo Rodriguez Matallana 94+
2008Terra de Verema Triumvirat 94
2006Telmo Rodriguez G Pago la Jara 94
2007Bodegas Teso la Monja Alabaster 94
2007Finca Torremilanos El Roble Viejo 94
2004Torres de Anguix A d’Anguix 94
2007Descendientes de Jose Palacios Corullon Moncerbal 94
2001Cvne Vina Real Gran Reserva 94+
2004CVNE Contino Gran Reserva 94
2001CVNE Contino Vina del Olivo 94
2005CVNE Contino Vina del Olivo 94
2005Cvne Real de Asua 94+
1970CVNE Imperial Gran Reserva 94
1999CVNE Imperial Gran Reserva 94
2007Clos Erasmus Laurel 94
2007Clos Figueras Clos Figueres 94
1968CVNE Imperial Gran Reserva 94

Los 100 mejores vinos de 2010

2011-01-10T14:23:00.000-08:00

En este año que se acaba, 2010, se han producido inmejorables vinos para acompañar a una estupenda y variada gastronomía.

Aunque somos país productor de todo tipo de vinos, este año no hemos tenido la suerte de colicar ningún caldo entre los 20 primeros del mundo.

Según la revista, el mejor vino del mundo en 2010, ha sido el californiano 'James Berry Vineyard Paso Robles 2007' de la Bodega Saxum. La bodega Saxum pertenece a Justin Smith y se fundó en 1998 y ha sido una de las de mayor crecimiento de toda la costa central de California. La cosecha de 2007 en la zona fue casi perfecta, y la bodega acompañó la buena materia prima con una combinación muy acertada de Garnacha, Mourvèdre y Syrah, más 20 meses en barrica de roble.

Le siguen el australiano 'Shiraz Barossa Valley Bella’s Garden 2008' de la Bodega Two Hands, de Michael Twelftree, con 94 puntos y el blanco californiano 'Chardonnay Sonoma County Ma Belle-Fille 2008' de la Bodega Peter Michael.

El resto de puestos del top 10 va para los californianos 'Cabernet Sauvignon St. Helena 2007', 'Cabernet Sauvignon Napa Valley 2007' y 'Pinot Noir Russian River Valley 2008'. El séptimo puesto es para el australiano 'Shiraz Barossa 2008'. Los tres últimos puestos vip de la primera tanda de diez se van a Europa pero sin llegar aún a nuestro país: el italiano 'Colli della Toscana Centrale, Flaccianello 2007', el portugués 'Douro Reserva 2007' y el francés 'Châteauneuf-du-Pape White 2009'.

Para encontrar un vino español hay que bajar hasta el puesto 26 donde se encuentra un 'Ribera del Duero Crianza de 2005' de Bodegas Resalte Peñafiel con una puntuación de 94. La siguiente posición española es para el 'Ribera del Duero Viña Mayor Reserva 2004', de Hijos de Antonio Barceló en la fila 38, y el tercer puesto nacional para Bodegas LAN con su 'Rioja Crianza 2006' en la posición 44.

En total son ocho los caldos españoles que encontramos en la lista. Los otros cinco son: 'Rioja Reserva 2005' de las Bodegas Beronia en el puesto 52, 'Rioja Reserva 2004' de las Bodegas Ondarre en el 58, el gallego D.O. Albariño 'Rias Baixas Lagar 2009' en la posición 64, el 'Ribera del Duero 2006' de las bodegas Dominio de Atauta en la fila 73, y el albariño 'Rias Baixas 2008' de Viña Nora en el puesto 90.

Queda aquí el listado completo:

Pimientos Rellenos de Carne y Arroz

2011-01-10T08:04:00.000-08:00

(Para 6 personas)

6 pimientos verdes medianos redondos y carnosos,
6 cucharadas soperas rasadas de arroz (corriente),
375 gr. de carne picada,
½ diente de ajo y perejil picados,
1 vaso (de los de agua) bien lleno de aceite (sobrará),
1 huevo,
1 plato con harina,
1 cebolla mediana (50 gr.),
1 cucharada sopera de harina,
1 pastilla de caldo (Starlux, Avecrem),
1 pellizco de azafrán en polvo,
agua y sal.

Se escogen unos pimientos verdes que no sean muy alargados, sino redondos de forma. Se les quita el rabo y la tapa alrededor del rabo con un cuchillo. Se vacían de las simientes. Se salan ligeramente por dentro. Se rellena cada pimiento con una cucharada sopera rasada de arroz crudo. En un plato se mezcla la carne picada con el ½ diente de ajo, un poco de perejil muy picados y sal. Con esto se terminan de rellenar los pimientos. En una sartén se pone el aceite a calentar mientras que en otro plato se bate el huevo como para tortilla y se remoja cada hueco donde está el relleno en harina primero y después en huevo. Así mismo, o sea, boca abajo, se ponen en la sartén para que se refrían un poco. Una vez cuajado el huevo, se tumban los pimientos y se refríen todos ellos durante 5 minutos. Esta operación se hace por tandas para que queden holgados los pimientos al freírlos. Se van colocando en una cacerola.

Se quita casi todo el aceite de la sartén, dejando sólo unas 4 cucharadas soperas. Se refríe la cebolla pelada y picada hasta que empieza a dorar (unos 7 minutos); se le añade la harina (una cucharada), se dan unas vueltas con una cuchara de madera y después se agrega sal (poca), el azafrán y 2 vasos (de los de agua] de agua. Se deja cocer unos 3 minutos y se cuela por el pasapurés, colocando éste encima de la cacerola donde están los pimientos. Se deslíe la pastilla de caldo con un poco de agua y se añade a los pimientos. Se agrega entonces más agua, hasta dejarlos medio cubiertos Se cubre la cacerola y se pone a cocer. Cuando están tiernos (más o menos ¾ de hora, pero esto depende de la clase y el tamaño de los pimientos), se sirven con su salsa, o se pueden reservar, volviéndolos a calentar al ir a servirlos.

Judías Verdes Rehogadas con Tocino

2011-01-10T07:59:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1½ kg. de judías verdes,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
150 gr. de tocino veteado,
jamón serrano o incluso bacon (como más guste),
1 cebolla mediana (70 gr.),
1 cucharada sopera de perejil picado,
sal y agua.

Se preparan las judías verdes quitándoles las dos puntas y los hilos de los costados. Si son de clase española, es decir, anchas y largas, también se cortan a lo largo y a lo ancho. Se lavan en agua fresca y se ponen a cocer en agua abundante con sal. Cuando hierve a borbotones el agua se sumergen las judías, y cuando el agua vuelve a hervir se dejan ½ hora, más o menos, con la cacerola destapada. Este tiempo depende de lo tiernas que sean. Una vez cocidas, se escurren en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría para que no pierdan su bonito color verde.

En una sartén se pone a calentar el aceite; una vez caliente, se pone la cebolla pelada y partida en tiras finas, se rehoga unos 5 minutos y se añade el tocino o jamón, picado. Se rehoga otros 5 a 10 minutos, moviéndolo para que no se requeme o agarre la cebolla. Se echan entonces las judías bien escurridas y se saltean muy bien para que queden todas ellas bien rehogadas. Se rectifica de sal si hiciese falta y se espolvorean con el perejil picado. Se sirven enseguida.

Habas Guisadas

2011-01-10T07:56:00.000-08:00

(Para 6 personas)

4 kg. de habas,
1 lechuga pequeña (o unas hojas verdes tiernas),
1 cebolla pequeña picada (40 gramos),
1 diente de ajo,
2 rebanadas de pan frito,
1 cucharada sopera de vinagre,
1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón,
4 cucharadas soperas de aceite,
un pellizco muy pequeño de bicarbonato,
agua caliente y sal.

Se desgranan las habas quitándoles también la piel que recubre cada haba. Se pone un cazo con agua y sal, y, cuando hierve, se echan las habas con el pellizco de bicarbonato; se dejan cocer Va de hora, destapadas. Pasado este tiempo, se preparan como sigue:

En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se fríen las 2 rebanadas de pan y el diente de ajo. Se sacan y se machacan en el mortero. En este mismo aceite se fríe !a cebolla unos 6 minutos para que no tome color, y, después, retirando la sartén del fuego para que no se queme, se echa el pimentón y se añade enseguida la lechuga picada muy fina y las habas. Se les da unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega lo del mortero desleído con el vinagre. Se rectifica de sal y se añade, si hace falta, 3 ó 4 cucharadas soperas de agua. Se cuecen a fuego lento más o menos 25 minutos.

Si hiciese falta se puede añadir algo más de agua caliente. Una vez tiernas las habas, se sirven en una fuente.

Revuelto de Espinacas, Gambas y Huevos

2011-01-10T07:50:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1 kg. de espinacas frescas (o 1 paquete congeladas),
300 gr. de gambas,
8 huevos,
50 gr. de mantequilla o 5 cucharadas soperas de aceite fino,
agua y sal,
un pellizco de bicarbonato.

Se limpian, lavan y cuecen las espinacas oniendo en el agua de cocerlas un pellizco pequeño de bicarbonato para que estén bien verdes.

Una vez cocidas (para este plato bastan 10 minutos de cocción), se escurren muy bien en un colador grande, apretándolas para que no quede nada de líquido. Se preparan mientras las gambas, pelando las colas. En una sartén se pone la mantequilla o el aceite a calentar. Se ponen entonces las gambas, salteándolas un poco (un par de minutos bastan). Se añaden enseguida las espinacas, que se revuelven con las gambas, durante unos 3 minutos, con una cuchara de madera. En un plato sopero se baten los huevos como para tortilla. Se salan y se echan en la sartén, revolviendo todo junto hasta que empiezan a cuajarse los huevos.

Se vierte este revuelto en una fuente para servirlo. Se podrá adornar, si se quiere, con unos triángulos de pan de molde fritos.

Empanada de Hojaldre (Variedades)

2011-01-10T07:27:00.000-08:00

2 1/2 Tazas de harina de trigo>2 Paquetes de mantequilla con sal (400 grs.)
1 taza de manteca vegetal
1 Cucharilla de sal (la mitad si la mantequilla tiene sal)
1/2 Cucharilla de azúcar
2 Cucharilias de jugo de limón
12 Cucharas medianas de agua helada

En un recipiente hondo, mezcle la harina, sal, azúcar y añada la mantequilla o preferentemente manteca, previamente cortada en dados pequeños y uno por uno remueva bien, con la ayuda de una cuchara de madera, vierta el jugo de limón y alterne con las cucharas de agua poco a poco, hasta formar una masa completamente cremosa.

Si la masa es pegajosa, limpie sus manos con harina y si esta seca aumente agua, lo necesario. (recomendamos no añadir harina a la mesa).

Deje reposar en nylon dentro del refrigerador durante 10 minutos.

Pasado ese lapso, coloque la masa sobre la tabla enharinada y estírela con el uslero suavemente, dando forma rectangular, luego, del extremo corto, doble en tres y a su vez por la mitad, usleree por la parte larga nuevamente y repita el procedimiento anterior dos veces más.

Deje reposar con el mismo método anterior durante 20 minutos más.

Finalmente, estire la masa por el extremo de las aberturas (los dobleces), doble en tres, esta por el medio y luego en dos (doblez de sets).

Deje reposar de la misma forma anterior durante 30 minutos; una vez pasado este tiempo, usleree en seis dobleces y guarde en el refrigerador durante 10 minutos más Si desea puede guardar esta masa para el día siguiente o dentro los próximos cuatro días. Retire del refrigerador, corte en pedazos pequeños y haga bolitas, estírelas en forma ovalada, coloque el relleno en medio de la mesa, doblela dándole la forma definitiva, coloque en los bordes clara de huevo, presione y no repulgue.

Rellene con el queso raspado, mezclando con el resto de la clara batida. También se puede utilizar esta misma masa para empanadas con jigote, pastelitos, inclusive coñoncitos y tortas que se las prepare separadamente por capas, rellenando con crema pastelera, dulce de leche con coco, o simplemente crema batida

Se rellena de varias maneras:

Bonito en escabeche

Con 1 kg. de tomates, una cebolla grande (200 gr.), aceite, azúcar y sal, se hace una salsa de tomate espesa, que no se pasa por el pasapurés.

Se extiende la salsa de tomate por el hojaldre, dejando un borde de 2 cm. de ancho todo alrededor (para que se pueda pegar bien la masa al poner la tapa de hojaldre). Se desmenuzan (no demasiado) 200 gr. de atún en escabeche, se ponen 2 pimientos (de lata) y se cubre con la tapa de hojaldre, procediendo igual que para el dulce.

Magro de cerdo y morcilla

Se hace una salsa de tomate igual que en la receta anterior.

Se fríe un trozo de magro de cerdo cortado en taquitos pequeños (unos 400 gr.). Se cortan en rodajas de 2 cm. de gruesas un par de morcillas y se procede en todo igual que para la empanada de bonito.

Pollo

Se asan 2 pechugas de pollo, o se aprovecha algún resto y se procede igual que para la empanada de bonito.

Se puede variar cuanto se quiera el relleno, que en principio se mezclará con salsa de tomate espesa y tiritas de pimientos rojos frescos y asados o de lata. Esto es lo más clásico.

Recetas para hacer Empanadillas

2011-01-10T07:17:00.000-08:00

Primero ponemos dos opciones para hacer la masa, para unas 30 empanadillas:

Opción A:

300 gr. de harina,
4 cucharadas soperas (aproximadamente) de harina para espolvorear la mesa,
25 gr. de mantequilla,
25 gr. de manteca de cerdo.
1 vaso de los de agua (no lleno) con mitad de agua y mitad de vino blanco seco,
sal.

En un cazo se pone el agua, el vino, la mantequilla y la manteca a derretir. Cuando está caliente, pero sin que llegue a hervir, se retira del fuego y se añade la harina, mezclada previamente con la sal. Se trabaja primero con una cuchara de madera y luego en la mesa de mármol espolvoreada con 2 cucharadas de harina. Se amasa bien un rato y luego se pone en forma de bola en un plato tapado con un paño limpio. Se deja reposar unas 2 horas. AI ir a formar las empanadillas, se espolvorea otra vez la mesa con harina y se extiende la masa con un rollo pastelero hasta que queda muy fina.

Se pone el relleno que se haya previsto para ello y se dobla la masa para cubrirlo; se corta en forma de media luna, dejando un par de centímetros alrededor del relleno. Se pueden cortar las empanadillas con una media luna de hojalata, o con una rueda de metal que se vende para esto, o con un vaso de filo fino.

Hay que apretar bien los bordes al cortar para que no se salga el relleno al freír las empanadillas.

El aceite debe ser muy abundante para freír (aunque luego se gaste poco).

Opción B

300 gr. de harina,
4 cucharadas soperas (aproximadamente) más de harina para espolvorear la mesa,
25 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite fino,
1 huevo,
1 vaso (de los de agua), no lleno de agua.
sal. >

En un cazo se pone el agua, la sal, la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando empieza a cocer se aparta y se echa la harina, fuera del fuego, y después el huevo. Se amasa en el cazo y luego se espolvorea un mármol con harina; allí se amasa un ratito (si hiciese falta se podría añadir algo más de harina a la masa). Se deja tapada con un paño limpio la masa una vez hecha, por lo menos durante ½ hora. Pasado este tiempo se procede como en la receta anterior.

Relleno de las Empanadillas:

1 cebolla mediana (100 gr.) refrita durante unos 6 minutos (hasta que se ponga transparente),
3 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa,
1 resto de carne picada, o jamón (de York o serrano) o de pollo, gallina, o de pescado cocido o atún de lata, 1 miga de pan (del grosor de 1 huevo) mojada con leche caliente y un poco escurrida, o 1 huevo duro picado,
1 anchoa (facultativo),
pimienta, perejil picado o nuez moscada, según se prefiera.

Todo esto se mezcla muy bien y con ello se rellenan las empanadillas.
Como puede verse, cada cual puede hacer según sus medios y su fantasía.

También hay quien prefiere, en vez de mezclar la carne o el pescado con cebolla y tomate frito, mezclarlo con un poco de salsa bechamel espesa. Es también muy fino, pero más soso.

Salsas de Tomate

2011-01-07T15:34:00.000-08:00

SALSA DE TOMATE CLÁSICA (6 personas)

1 kg. de tomates bien maduros,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 cebolla mediana (80 gr.), facultativo,
sal.

En una sartén se ponen las cucharadas de aceite frito previamente (o que haya quedado de freír patatas o alimentos que no den gusto al mismo). Se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar y la sal, moviendo muy bien el puré obtenido. Se sirve en salsera o cubriendo lo que se quiera.

Hay a quien le gusta con cebolla. Cuando el aceite está caliente, se echa primero una cebolla de unos 80 gr., picada; se deja Freír unos 5 minutos, sin dejar que se dore. Cuando la cebolla está transparente se agrega el tomate y se sigue como en la receta anterior.

Nota.-AI hacer la salsa de tomate en una sartén ésta se queda del color del metal (casi plateada), pues el tomate limpia mucho. Para volver a utilizarla para otros platos (tortillas, fritos, etc...) hay que poner la sartén al fuego sin nada dentro hasta que se vuelva a poner el fondo negro. Sólo entonces se puede poner aceite y usarla sin que se agarre lo que se ponga dentro.

SALSA DE TOMATE EN CONSERVA (6 personas)

1 lata de tomate al natural de ½ kg.,
3 cucharadas soperas de aceite,
1 cebolla mediana (80 gr.), 1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.

Se procede igual que para hacer la salsa de tomate clásica.

SALSA DE TOMATE CONCENTRADO

3 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 bote de concentrado de tomate (150 gr.), 1 vaso (de los de agua) de agua,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.

Se pone el aceite en una sartén; cuando está caliente se echa la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade el tomate y el agua. Se deja cocer unos 10 minutos y se añade el azúcar y la sal. Según se quiera de espesa, se pone más o menos agua.

SALSA DE TOMATE, CON CEBOLLA Y VINO (6 personas)

1 kg. de tomates bien maduros,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cebolla mediana (80 gr.) picada,
3 cucharadas soperas de vino blanco seco, 1 ramillete (perejil, un diente de ajo, una hoja de laurel),
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.

En una sartén se pone el aceite frito a calentar. Cuando está en su punto se añade la cebolla picada y se deja que tome algo de color (7 u 8 minutos).

Entonces se añaden los tomates cortados en trozos, el ramillete y el vino. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien los tomates durante 15 minutos a fuego mediano. Se saca entonces el ramillete y se pasa el tomate por el pasapurés.

Se añade entonces el azúcar, moviendo bien, y luego la sal. La salsa está en su punto para servirla. Si se quiere más espesa no hay más que ponerla un ratito al fuego vivo para que se evapore el caldo y se espese.

Croquetas

2011-01-07T15:28:00.000-08:00

(6 personas; salen unas 34 croquetas medianas)

2 cucharadas soperas de aceite fino,
40 gr. de mantequilla,
3 6 4 cucharadas soperas de harina (según estén de Ilenas),
¾ litro de leche fría,
2 huevos,
1 litro de aceite,
pan rallado,
sal.

Relleno que se quiera:
½ kg. de gambas,
ó 350 gr. de merluza o pescado blanco,
1 ó 2 huevos duros picados, ó 200 gr. de jamón serrano picado,
ó 1 pechuga de gallina cocida,
ó 1 resto de pollo asado, etc.

En una sartén se ponen el aceite y la mantequilla a derretir. Cuando está todo caliente se echa la harina y con una cuchara de madera; se dan un par de vueltas.

Seguidamente se va echando la leche poco a poco para ir añadiendo a medida que hierva la bechamel hasta que quede más bien espesa. Se añade entonces el relleno que se vaya a poner, se mueve bien y se extiende en una besuguera para que se enfríe. Tiene que estar así por lo menos 2 horas. Con 2 cucharas soperas se coge un poco de masa y se forman las croquetas al tamaño que se desee.

Se acaban de moldear con bonita forma con las manos.

En un plato sopero se ponen los 2 huevos batidos como para tortilla y se pasa cada croqueta, primero ligeramente por pan rallado, después por el huevo y luego por el pan rallado otra vez, procurando que éste quede igual por todos lados.

Si hubiese que preparar las croquetas con un poco de anticipación, se cubre con un paño limpio húmedo, para que no se sequen. Se prepara una sartén amplia con 1 litro de aceite y cuando esté caliente (se prueba con una rebanadita de pan), se van echando las croquetas por tandas (unas 6 cada vez) . Cuando están bien doradas se echan en un colador grande hasta que estén todas fritas y se sirven enseguida en una fuente adornada con unos ramitos de perejil, fresco o frito.

Mousse Fría de Gambas

2011-01-07T15:22:00.000-08:00

(Para 6-8 personas)

60 gr. de mantequilla,
4 cucharadas soperas de aceite,
½ kg. de gambas,
2 cucharadas soperas colmadas de harina,
1½ vaso (de los de agua) de leche fría,
2 hojas de buena cola de pescado,
1 yema de huevo,
2 claras,
agua y sal.

Se pelan las gambas. Las colas se reservan crudas en un plato. En un cazo se pone la mitad de la mantequilla con las cabezas y los caparazones. Se pone a fuego lento y se revuelve bien durante unos 5 minutos, a partir del momento en que la mantequilla está derretida. Se pone por tandas en un colador fino y se machaca muy bien, apretando mucho con la seta del pasapurés. Sale un juguito color de rosa que se reserva.

En una sartén se pone a calentar el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando está derretido se añade la harina. Se dan unas vueltas y, poco a poco, se vierte la leche dando vueltas. Se ponen entonces las gambas reservadas y todo el jugo recogido de las cabezas; se deja cocer unos minutos (5 minutos más o menos). Se añade sal, se separa del fuego y se incorpora a esta bechamel la yema de huevo.

En un cazo pequeño se pone un poco de agua (3 ó 4 cucharadas soperas); se corta la cola de pescado en trocitos con las tijeras, se mueve bien y se pone a fuego muy lento para que se derrita (sin que cueza, pues le da mal sabor). Se agrega poco a poco a la bechamel de gambas, colándola previamente por un colador de tela metálica.

Se montan las 2 claras a punto de nieve firme, con un pellizco de sal. Se juntan con la bechamel, cuidando de incorporarlas bien sin moverlas demasiado.

Se toma una flanera no muy alta, se unta con las 2 cucharadas de aceite fino, se escurre bien y se vierte la mousse. Se mete en la nevera unas 3 horas más o menos. Para servir, se desmolda pasando un cuchillo todo alrededor y se adorna la fuente con hojitas de lechuga y rodajas de tomate, o montoncitos de berros.

Canutillos de Jamón York, Ensaladilla Rusa y Gelatina

2011-01-07T15:18:00.000-08:00

(Para 6-8 personas)

½ litro de gelatina comprada o hecha con Maggi o Aspic Royal,
6 lonchas de jamón de York,
½ kg. de ensaladilla rusa,
1 lata pequeña de guisantes, de 100 gr.,
2 zanahorias medianas cocidas.

Quien quiera hacer la ensaladilla deberá cocer para ello 1 kg. de guisantes, ¼ kg. de patatas, ½ kg. de zanahorias en agua y sal, por separado. Cuanta más variación de verduras haya, mejor; pero esto depende de la época del año.

Se hará también un tazón de mayonesa dura. Esta se hará con la batidora.

Una vez cortadas las verduras y las patatas en cuadraditos, se mezclan con la mayonesa y se reserva en sitio fresco.

Aparte se cuecen dos zanahorias y se cortan en rodajas finas, después de cocidas.
Se prepara la gelatina según vaya explicado en cada caso.

Se coge una tartera de unos 24 cm. de diámetro y de 4 cm. de alto. Se le pone en el fondo una fina capa de gelatina y se mete en la nevera (en el congelador) para que cuaje de prisa. Una vez formada la gelatina se adorna el fondo con guisantes y las rodajas de zanahoria. En una tabla o mármol se extiende una loncha de jamón; se pone en el centro de ésta 1½ cucharada sopera de ensaladilla rusa y se dobla el jamón como si fuese un canutillo. Se pincha con un palillo para que no se abra el jamón (de forma que cuando la gelatina esté cuajada se pueda retirar bien). Se colocan los canutillos en la tartera con la punta fina en el centro y se cubre con la gelatina ya casi fría, aunque líquida. Se mete en la nevera por lo menos 3 6 4 horas antes de servir el plato.

AI ir a servir se pasa un cuchillo alrededor de la tartera y se vuelca ésta en una fuente redonda. Se adorna con hojas de lechuga, tomates y rodajas de huevo duro.

Ensalada de Espárragos, Jamón York,....

2011-01-07T15:12:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1 manojo de espárragos gordos (o una lata grande de
los mismos),
200 gr. de jamón de York (en 1 o 2 lonchas),
3 tomates duros pero colorados,
3 huevos duros,
1 pepino (mediano),
1 cucharada sopera de cebolla picada, 1 cucharada sopera de perejil picado,
1 tazón de mayonesa espesa,
1 huevo,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
1 cucharada sopera de vinagre o zumo de limón,
sal.

Se pelan y cuecen los espárragos. Se dejan escurrir muy bien y se colocan encima de un paño limpio doblado para que no tengan agua alguna (si son de lata, se escurren de la misma manera).

Se hace la mayonesa en la batidora. Se cortan los espárragos en trozos como de 3 cm. de largo (sólo la parte tierna). Se corta el jamón a cuadraditos. Los tomates se lavan, se secan y parten en trozos; se salan y se dejan un buen rato para que suelten su agua. EI pepino también se pela y se deja en cuadraditos con un poco de sal, para que suelte también su agua.

Se revuelve todo junto con 1 huevo y medio duro picado, la mitad del perejil y la cebolla. Se mezcla con la mayonesa y se mete en la nevera durante una hora. Al ir a servir se adorna la fuente con el huevo y medio reservado y cortado en rodajas. Se espolvorea con el resto del perejil, y se sirve.

Tarta de Frutas

2011-01-06T09:15:00.000-08:00

1 molde de unos 23 cm. de diámetro,
¾ de kg. de fruta: naranjas (3 grandes), o albaricoques, o peras, o manzanas,
1½ vasos (de los de agua) de leche fría,
8 cucharadas soperas de azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena,
1 huevo,
1 clara,
5 cucharadas soperas de agua (1 decilitro),
2 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque,
masa de la tarta (receta 995, 1.ª receta).

La clara se bate como para tortilla y con una brocha se pasa por el fondo y los bordes de la tarta antes de meterla en el horno.
Se cuece durante unos 25 minutos la masa, y mientras tanto se prepara el relleno.

Preparación del relleno:

En un cazo se ponen 5 cucharadas soperas de azúcar con el decilitro de agua a cocer. Se cuece unos 5 minutos y se le añade la fruta pelada (si son naranjas, peras o manzanas; sin pelar y partidas por medio y quitada la almendra, si son albaricoques). Se dejan cocer en el almíbar unos 8 minutos (según sea la fruta). Se sacan del almíbar. Aparte, en un tazón, se deslíe la maicena con un poco de leche fría. Se pone el resto de la leche a cocer con 3 cucharadas de azúcar. Cuando rompe a hervir, se añade la maicena y, sin dejar de mover con una cuchara de madera, se deja unos 3 minutos cociendo. Mientras tanto la masa estará ya cocida. Se bate como para tortilla el huevo y se añade poco a poco a la maicena, moviendo muy bien. Se vierte esto en el fondo de la tarta. Se coloca la fruta encima, formando un bonito dibujo, y se mete a gratinar en el horno unos 5 minutos.

Se saca y se deja enfriar. Se vuelca entonces la tarta en una tapadera y otra vez ésta en la fuente donde se vaya a servir, o se hace la tarta en una chapa con un aro amovible especial. En el almíbar que ha quedado de cocer la fruta se añade la mermelada de albaricoque, se cuece unos 10 minutos y, cuando se vaya a servir la tarta, se cuela este jugo por un colador de agujeros no muy finos y se vierte por encima sin que haya mucho líquido, sólo una capa fina.

El relleno se pone sólo ½ hora antes de servir, pues más tiempo se remoja mucho la masa.

En este tipo de tarta se puede suprimir la crema de maicena. Habrá entonces que poner más cantidad de fruta, y antes de colocar ésta se espolvorea con un poco de azúcar el fondo. Por lo demás, se procede igual que se ha explicado anteriormente.

Tarta de Manzana

2011-01-06T09:11:00.000-08:00

Primero la masa:

125 gr. de harina fina,
60 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de agua,
2 cucharadas soperas rasadas de azúcar, 1 clara de huevo,
mantequilla para untar el molde,
harina para espolvorear la mesa.

Se tiene la mantequilla sacada de la nevera para que esté blanda, sin estar derretida. Se pone la harina en una mesa de mármol, se añade la mantequilla, el azúcar y el agua. Se trabaja muy poco con la punta de los dedos. Una vez mezclado todo, se forma una bola y se deja descansar unos 30 minutos.

Se espolvorea la mesa con harina y se estira la masa con un rollo de pastelería. Se coloca en el molde de tarta con cuidado (éste estará previamente untado de mantequilla) y se pincha el fondo con un tenedor para que no se hagan pompas. En un plato sopero se pone una clara de huevo ligeramente batida con un tenedor (sólo para romper las hebras). Con una brocha se pasa por los bordes del molde y en el fondo. Se mete en el horno flojo unos 15 minutos. Se saca, se rellena con lo que se quiera y se vuelve a meter en el horno.

Ahora la tarta:

3 manzanas reinetas,
un puñado de pasas de Corinto,
2 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque,
½ vaso (de los de agua) de agua,
1 cucharada sopera llena de azúcar.

Una vez hecha la masa, se rellena la tarta como sigue:
En un cazo se pone el agua, el azúcar y las pasas. Se calienta a fuego mediano y se deja cocer despacio unos 10 minutos. Se separa del fuego y se deja en espera.

Se cortan las manzanas en cuatro. Se pelan, se quitan los centros duros y se cortan en gajos finos. Se colocan éstos primero todo alrededor de la masa ligeramente montados unos encima de otros, después otra fila hasta llegar al centro de la tarta.

Se mete la tarta a horno suave unos 20 minutos más o menos. Se saca, se espolvorean las pasas escurridas. En el almíbar de las pasas se añade la mermelada, se cuece unos 5 minutos a fuego vivo.

Se retira, se enfría un poco para que quede templado y se vierte esta salsa, colándola por un colador (no muy fino), sobre la tarta.

Se deja enfriar y se sirve así o con un poco de nata montada recubriendo la tarta.

Brazo de Gitano

2011-01-06T09:08:00.000-08:00

(Para 8 personas)

2 cucharadas soperas de fécula de patata,
4 cucharadas soperas de harina,
5 cucharadas soperas de azúcar,
3 huevos,
1 clara,
un pellizco de vainilla en polvo,
1 cucharada (de las de café) de levadura Royal,
un pellizco de sal,
1 paño limpio,
mantequilla para untar la chapa,
azúcar glass.

Se montan a punto de nieve muy firmes las cuatro claras, con un pellizquito de sal. Se les añaden las yemas, después el azúcar y por último, cucharada a cucharada, la mezcla de la harina, la fécula y la levadura (estos tres elementos se mezclarán en un plato sopero antes de usarlos).

Se unta muy bien con mantequilla una chapa de horno bastante grande (37 x 26 cm. más o menos) y poco alta; en el fondo se coloca un papel blanco también untado con mantequilla. Se mete a horno más bien suave unos 35 minutos. Tiene que estar la masa cocida (al pincharla con un alambre, éste tiene que salir limpio), pero no muy dorada.

Se moja el paño de cocina en agua templada y se retuerce muy bien para que esté húmedo pero sin agua. Se extiende en una mesa y en seguida se vuelca el bizcocho. Se quita el papel pegado, se extiende el relleno con mucha rapidez y se enrolla el brazo de gitano ayudándose con el paño. Una vez bien formado, se pone en una fuente cubierto con un papel, hasta que se enfríe, y al ir a servir se cortan las extremidades y se espolvorea con azúcar glass.

Rellenos:

1.º) Crema pastelera:
½ litro de leche,
3 yemas de huevo,
5 cucharadas soperas de azúcar, 1½ cucharadas soperas de maicena,
½ cucharada sopera de harina,
un pellizco de vainilla.

2.°) Mermelada de frambuesa o grosella y nata montada:
Una vez el bizcocho en el paño de cocina, se extiende una capa muy fina de mermelada con un cuchillo. Encima de ésta se extiende nata montada dulce y se enrolla rápidamente. Hará falta más o menos ½ kg. de nata.

Buñuelos de Viento

2011-01-06T09:04:00.000-08:00

(Para unas 25 unidades)

4 huevos,
125 gr. de harina,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de azúcar,
la corteza rallada de un limón, 1¼ vasos (de los de agua) de agua,
un pellizco de sal,
1 litro de aceite (sobrará),
azúcar glass.

En un cazo se pone el agua, la mantequilla, el azúcar, el limón rallado y el pellizco de sal. Todo esto junto se pone a cocer y cuando hierve se echa de una vez la harina y, sin retirar del fuego, se dan vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa se desprende de las paredes del cazo. Se retira del fuego y se deja un rato que se vaya enfriando. Cuando la masa está templada, se le incorporan los 4 huevos, pero de uno en uno. Hasta que cada huevo no quede bien mezclado a la masa no se echa el siguiente. Se deja reposar esta masa durante 2 horas. Se pone en una sartén honda el aceite a calentar; cuando aún no está muy caliente, se separa del fuego y se echan unos montoncitos de masa cogiéndolos con una cucharita de las de café y empujándola hacia el aceite con el dedo para que los buñuelos adquieran bonita forma. Se les tiene un rato con la sartén apartada del fuego para que se inflen y suban a la superficie del aceite. Entonces se vuelve a poner la sartén al fuego hasta que los buñuelos estén doraditos. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir en un colador grande.

El secreto del éxito de estos buñuelos está en la manera de freírlos, para que se hinchen bien y no quede la masa cruda en el centro.

Se pueden servir así, templados o fríos, espolvoreados con azúcar glass, o rellenos de crema.

Rosquillas

2011-01-06T09:01:00.000-08:00

(Para unas 35 unidades)

1 huevo,
4 cucharadas soperas de aceite fino,
4 cucharadas soperas de leche fría,
2 cucharadas soperas de anís (licor),
6 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharadita (de las de moka) de levadura Royal o una (de las de café) de bicarbonato,
½ kg. de harina más o menos,
1 litro de aceite para freír las rosquillas,
azúcar glass para espolvorearlas.

En una ensaladera se pone el huevo y se bate un poco con un tenedor. Se añade el aceite, la leche y el anís. Se bate para que quede bien mezclado. Se agrega el azúcar y la levadura. Después se va añadiendo la harina, la que admita (½ kg. más o menos). Se forman unos rollitos de un dedo meñique fino de grueso y se hacen las rosquillas en redondo.

Se pone el aceite a calentar y se fríen las rosquillas por tandas, primero con el aceite poco caliente y después más caliente (cuando se hayan inflado), para que queden bien cocidas por dentro y doradas por fuera. Se sacan y se dejan escurrir. Cuando están aún calientes, para que se adhiera bien, se espolvorean con azúcar glass o con azúcar molida corriente.

Bizcocho Borracho (Baba)

2011-01-06T08:40:00.000-08:00

(Para 6-8 personas)

2 yemas de huevo,
3 claras de huevo,
3 cucharadas soperas de azúcar,
6 cucharadas soperas de harina,
1 cucharada sopera de levadura Royal,
un poco de mantequilla para untar el molde,
sal. Salsa:
¼ litro de agua,
125 gr. de azúcar,
2 decilitros de ron
1½ vasos de los de vino.

Se baten las 3 claras muy firmes con un pellizquito de sal. Cuando están batidas se les añade el azúcar, después las yemas y, cucharada a cucharada, 3 de harina, la de levadura Royal y las 3 últimas de harina.

Se unta con mantequilla un molde en forma de corona. Se vierte la masa dentro y se mete a horno mediano unos 45 minutos. Mientras el borracho se cuece, se va haciendo el almíbar, poniendo el agua con el azúcar y el ron a que cuezan durante unos 5 minutos.

Se apartará para que no cueza más, pero sin dejarlo enfriar.

Cuando se ha comprobado que el bizcocho está cocido (con un alambre), se saca del horno y sin desmoldar se le vierte poco a poco el almíbar caliente.

Una vez bien empapado, se desmolda, volcándolo en la fuente donde se vaya a servir, y se sirve así o con nata montada en el centro y con unas frutas confitadas adornando.

Bizcocho de Chocolate

2011-01-06T08:36:00.000-08:00

(papa 8 personas)

3 huevos,
su mismo peso de harina,
su mismo peso de azúcar,
su mismo peso de mantequilla,
su mismo peso de chocolate,
1 cucharadita (de las de moka) bien llena de levadura Royal,
un poco de mantequilla
2 cucharadas soperas de harina para untar el molde,
sal.

En una cacerola se pone la mantequilla a derretir (sin que cueza), se añade el chocolate en trozos y se derrite lentamente. Cuando está bien derretido y fuera ya del fuego, se agrega el azúcar, se mueve bien; se incorporan las 3 yemas de huevo (una por una), la harina mezclada con la levadura y, por fin, las claras de huevo a punto de nieve muy firmes (con un pellizquito de sal) Estas se mezclan con cuidado.

Se vierte la masa en un molde alargado bien untado de mantequilla y espolvoreado con harina, sacudiendo con la mano para que caiga la sobrante.

Se mete a horno templado suave durante unos 50 minutos más o menos. Una vez comprobado si el bizcocho está bien cocido (pinchándolo con un alambre), se saca del horno y cuando está templado se vuelca, dejando que se termine de enfriar sobre una rejilla puesta en hueco (en un plato sopero, por ejemplo).

Carne Guisada con Vino Tinto (Bourgingnon estilo francés)

2011-01-06T07:02:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1½ kg. de carne en trozos (tapa, espaldilla, pecho, etcétera),
1 cebolla mediana (100 gr.),
200 gr. de tocino veteado,
3 cucharadas de aceite,
1 litro de buen vino tinto, 2 cucharadas soperas colmadas de harina,
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla (1 trocito),
agua,
pimienta y nuez moscada.
sal.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente (sin que salga humo) se le añade el tocino cortado en dados pequeños y la cebolla pelada y picada. Se rehoga bien todo unos 10 minutos, hasta que la cebolla empieza a dorarse. Se retira entonces con una espumadera la cebolla y el tocino, que se reservan. Se agrega la carne cortada en trozos de 3 cm. de costado; se refrían bien y, cuando están rehogados por todos lados, se espolvorean con la harina.

Se vierte poco a poco el vino moviendo todo bien con una cuchara de madera, se echa un poco de pimienta molida y se ralla un poco de nuez moscada. Se revuelve bien todo junto hasta que empieza a cocer el vino. Se ponen entonces otra vez el tocino y la cebolla ya refritos, y, si hiciese falta, algo de agua caliente para que cubra justo la carne. Se tapa la cacerola y se cuece durante unas 2½ horas (según sea de tierna la carne). Se moverá el guiso de vez en cuando para que no se agarre el fondo de la cacerola.

Aparte, mientras tanto, se pelan las cebollitas francesas, se ponen en un cazo de forma que no se monten unas encima de otras, se cubren justo con agua fría, se salan y se les añade la mantequilla. Se cuecen así unos 30 minutos.

Cuando la carne está ya en su punto, se sala muy ligeramente si hace falta, se añaden las cebollitas y se revuelve todo junto durante unos 15 minutos. Se sirve el guiso en plato más bien hondo, con su salsa por encima y con patatas cocidas o fritas alrededor.

CARNE GUISADA CON VINO TINTO (OTRA VARIACION)

Se hace igual que la anterior, pero después de rehogar bien la carne se añaden 3 cucharadas soperas de salsa de tomate bien espesa, o 1½ cucharada sopera de concentrado de tomate. Luego se espolvorea la harina, etc., etc.

Se sirve este guiso con unos coditos, cocidos en agua y sal, escurridos y mezclados con un poco de mantequilla y queso rallado.

Rollo de Carne Picada Asada

2011-01-06T06:58:00.000-08:00

(Para 6 personas)

½ kg. de carne picada,
1 ramita de perejil,
1 diente de ajo,
1 puñado de miga de pan (125 gr. más o menos),
1 vaso (de los de vino) de leche hirviendo,
6 cucharadas soperas de vino blanco, 1 Huevo batido,
1 plato con harina,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de agua,
un poco de harina (para envolver la carne),
sal.

En un tazón se pone la miga de pan y se le vierte la leche hirviendo. Se deja un rato (10 minutos más o menos) para que se empape bien. En una ensaladera se pone el perejil y el diente de ajo muy picados, la carne (que puede ser vaca o ternera, mezclada con algo de cerdo), el huevo un poco batido (como para tortilla), el pan remojado, 3 cucharadas soperas de vino y la sal.

Se mezcla bien con una cuchara de madera. Después de bien mezclado, se forma un rollo grande, como un asado. Se envuelve ligeramente en harina.

En una besuguera donde se vaya a asar se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto, se pone la carne y se dan unas vueltas para que quede bien dorada por todos lados. Se añaden las otras 3 cucharadas soperas de vino blanco y el agua y se mete al horno. Este estará previamente calentado a fuego mediano unos 10 minutos antes. Se asa ½ hora, más o menos, a fuego mediano vivo, volviendo y rociando de vez en cuando el asado.

Se sirve trinchado como un asado y adornado con moldes de arroz blanco, o puré de patatas, o verduras rehogadas, etc.

Albóndigas

2011-01-06T06:51:00.000-08:00

(Para 6 personas)

½ kg. de carne picada,
1 ramita de perejil,
1 diente de ajo,
4 cucharadas soperas de pan rallado,
3 cucharadas soperas de vino blanco,
1 huevo batido,
½ litro de aceite,
1 plato sopero con harina,
sal. Salsa:
4 cucharadas soperas de aceite,
100 gr. de cebolla picada,
2 tomates maduros medianos,
2½ vasos de agua (de los de agua),
unas ramitas de azafrán (pocas),
2 cucharadas soperas rasadas de harina,
sal.

En una ensaladera se pone el perejil y el ajo muy picados y el huevo un poco batido. Se pone la carne (puede ser ternera, vaca, mezcla de las dos, o mezcla de cada una de ellas con un poco de cerdo), el pan rallado, el vino y la sal. Se mezcla muy bien con una cuchara de madera. Después de bien mezclado todo se hacen bolas con las manos y, una vez formadas, se pasan ligeramente por harina.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen las albóndigas, dándoles unas vueltas para que se doren un poco. Se retiran y se van colocando en una cacerola donde no estén apretadas.

Se hace la salsa.

En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está, se echa la cebolla y se deja dorar unos 5 minutos, después se añaden los tomates en trozos y se machacan con el canto de una espumadera otros 6 u 8 minutos. Se agregan entonces 2 vasos de agua y la sal. Cuando rompe el hervor, se pasa por el pasapurés sobre la cacerola de las albóndigas.

En un mortero se machacan en seco las ramitas de azafrán, se añade un poco de agua del ½ vaso reservado. Se vierte por encima de las albóndigas, se enjuaga el mortero con el resto del agua y se vuelve a echar sobre las albóndigas, moviendo para que se mezcle bien la salsa.

Se dejan cocer de 20 a 30 minutos las albóndigas en su salsa (20 minutos para ternera, 30 minutos para otras carnes).

Filetes Rellenos de Jamón y Aceitunas

2011-01-06T06:48:00.000-08:00

(Para 6 personas)

6 filetes de babilla o cadera, de 125 gr. cada uno y cortados delgados,
3 lonchas grandes (pero finas) de jamón de York,
100 gr. de aceitunas rellenas de pimientos,
2 vasos (de los de vino) no muy llenos de vino blanco,
1½ vasos (de los de agua) de agua, 1 vaso (de los de agua) de aceite,
2 cubitos de caldo de pollo o carne,
2 cucharadas soperas de harina,
el zumo de un limón,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
1 cebolla mediana (50 gr.),
1 diente de ajo,
sal y pimienta.

Se sazona con sal y pimienta ligeramente cada filete. Se coloca en cada uno ½ loncha de jamón y en el centro un poco de aceitunas picadas. Se enrolla cada filete y se mantiene así con un palillo o con una cuerdecita (que luego al servir se quitará).

Se pone en una cacerola el aceite a calentar. Se doran los filetes de 2 en 2 y se van reservando en un plato aparte. Una vez fritos, se retira un poco de aceite, no dejando más que el preciso para dorar la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados. Se refríen hasta que están empezando a dorarse (unos 10 minutos). Se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa el vino, los calditos desmenuzados, las hierbas aromáticas y algo de agua. Se da un hervor a la salsa y se ponen en ella los rollitos de carne, dejándolos cocer a fuego lento durante 1¼ horas. Se añade entonces el zumo de limón y se cuece durante otros 15 minutos.

Hay que comprobar después de este tiempo si la carne está tierna (esto depende de la clase), pinchándola con un alambre; si hace falta, se deja un poco más.

Se sacan los rollitos, se les quita , el palillo o la cuerda y se colocan en la fuente donde se servirán. Se cubren con la salsa, que se pasará por el chino, apretando mucho para que dé toda su sustancia la cebolla.

Se puede adornar con puré de patatas o arroz blanco.

Filetes a Caballo (con huevos)

2011-01-06T06:38:00.000-08:00

(Para 6 personas)

6 filetes de solomillo (de unos 150 gr. cada uno),
6 rebanadas de pan de molde,
50 gr. de foie-gras, el zumo de ½ limón,
6 huevos,
½ litro de aceite (sobrará),
sal y pimienta.

Se cortan los filetes gruesos y se les ata una cuerda alrededor con el fin de que no ensanchen al freír.

Se untan con un poco de aceite (con la punta de los dedos) una ½ hora antes de hacerlos. Se salan y se echa pimienta en los filetes (por cada cara) y se fríen en una sartén gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), previamente calentada y sin más grasa que la que tienen los filetes untados. Se hacen unos 3 minutos por una cara y 4 por la otra (o más si se quiere). Se reservan al calor.

Mientras tanto, se tuestan o se fríen las rebanadas de pan y, una vez doradas, se untan con un poco de tole-gres por una cara. Se reservan al calor.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen los huevos. En una fuente se colocan las rebanadas de pan y encima de cada una 1 filete. Se calienta la salsa que han soltado, añadiéndole el zumo de limón. Se rocía cada filete con esto y sobre cada filete se coloca 1 huevo frito. Se suele servir solo o con ensalada aparte o acompañados de patatas fritas (paja o a la inglesa).

Flietes de Solomillo a la Pimienta y Flambeados con Coñac

2011-01-06T06:17:00.000-08:00

(Para 6 personas)

6 filetes de solomillo (de 150 gr. cada uno),
1 cucharada sopera de pimienta en grano (15 gr.) para cada filete,
6 cucharadas soperas de buen coñac (½ vaso de los de vino),
3 cucharadas soperas de aceite,
sal.

Se salan las dos caras de cada filete. Se machacan un poco los granos de pimienta, de forma que queden en trozos y no en polvo. Se ponen repartidos encima de las dos caras de cada filete, apretando luego bien para incrustarlos y que no se caigan al freír éstos.

Se coge una sartén amplia y de chapa gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), se pone el aceite a calentar; una vez bien caliente, se ponen los filetes de 3 en 3 y se dejan 4minutos de cada lado (para una carne medianamente frita, cuyo centro saldrá rosado).

Mientras se fríen los filetes, se pone el coñac en un cazo pequeño a calentar.

Cuando está templado, se le prende fuego con una cerilla y flameando se rocían los filetes: se coge en seguida el coñac con una cuchara sopera y se flamean lo más posible para que se queme el coñac bien y no resulte fuerte.

Se ponen los filetes en la fuente de servir (que estará caliente) y se rocían con su salsa. Se sirven en seguida.

Solomillo de Cerdo con Salsa al Oporto y Mostaza

2011-01-06T06:16:00.003-08:00

(Para 6 personas)

6 filetes de solomillo,
4 cucharadas soperas de aceite,
5 cucharadas soperas de vino de oporto, 1 cucharada (de las de café) de mostaza,
sal.

Con los dedos se unta un poco de aceite en las dos caras de los filetes y se dejan reposar así una ½ hora.

Se echa sal a los filetes, se fríen según guste a cada persona, un término medio de 3minutos por un lado y 4 minutos por el otro. Se reservan en una fuente al calor.

En la sartén donde se han frito los filetes y con el jugo que han soltado al freírlos se pone el oporto y la mostaza. Se revuelve bien y se cuece un par de minutos. Se vierte esta salsa sobre cada filete y se sirve en seguida, acompañando con la guarnición que se quiera (verduras, puré de patatas, patatas fritas o rehogadas, etc.)

Bacalao en Salsa Verde

2011-01-05T16:55:00.000-08:00

(Para 6-8 personas)

1 kg. de bacalao en trozos,
1 cebolla grande (150 gr.),
harina en un plato para rebozar,
¼ litro de vino blanco (1 vaso de los de agua),
½ litro del agua de cocer el bacalao,
unas ramitas de perejil,
1 cucharada sopera de perejil picado, 1 hoja de laurel,
1 diente de ajo,
¾ litro de aceite para freír el pescado (sobrará),
6 cucharadas soperas de aceite para la salsa,
2 cucharadas soperas rasadas de harina,
sal, si hiciese falta.

Se desala el bacalao.

Se cuece el bacalao cubriéndolo con agua fría, se pone a fuego vivo y, cuando rompe el hervor, se deja 5 minutos hasta que haga espuma, a fuego más lento. Una vez cocido se escurre bien y se seca con un paño o se estruja bien con las manos. Se pasa por harina cada pedazo y se fríe en aceite caliente. Se reserva en un plato.

En una sartén se ponen 6 cucharadas de aceite y cuando está caliente se pone la cebolla muy picada a rehogar hasta que esté dorada (7 minutos más o menos). Mientras se dora la cebolla se machaca en el mortero el diente de ajo pelado, con un poco de sal y las ramitas de perejil. Se añaden unas 3 ó 4 cucharadas de agua de cocer el bacalao. Se espolvorea harina en la sartén (2 cucharadas rasadas o una colmada), se dan unas vueltas y se añade lo del mortero, el vino blanco, el ½ litro de caldo y una hoja de laurel. Se cuece esta salsa unos 5 a 8 minutos. Se coloca el bacalao en una fuente de cristal, porcelana o barro resistente al fuego. Se vierte la salsa encima pasándola por el chino. Se pone encima del fuego para que cueza otros 10 minutos a fuego lento y se sacude de vez en cuando la fuente para que se trabe bien la salsa. Se espolvorea entonces con el perejil picado y se sirve en la misma fuente en seguida.

Variante: Bacalao al pimentón sobre mi salsa verde

Besugo al Horno con Vino Blanco y Pan Rallado

2011-01-05T16:52:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1 besugo de 1½ kg. (más o menos) ,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
½ vaso (de los de vino) de agua,
4 cucharadas soperas de aceite, 4 cucharadas soperas de pan rallado,
el zumo de 1 limón,
50 gr. de mantequilla,
½ cebolla pequeña (50 gr.),
sal.

Se manda vaciar el besugo en la pescadería y en casa se lava muy bien con agua fresca. Se seca con un paño limpio.

En una besuguera o fuente resistente al horno se pone el aceite a calentar. Se pela y corta la cebolla en rajas muy finas y se rehoga en el aceite hasta que se ponga transparente. Se quita la besuguera del fuego. Se pone la cebolla en el centro de la misma para que caiga debajo del lomo del besugo. Se sala el pescado por dentro de la tripa y por los dos lomos. Se hacen un par de tajos profundos con un cuchillo encima del lomo que queda arriba. Se coloca el besugo sobre la cebolla, se rocía con el agua y el vino mezclados y el zumo de limón; se espolvorea con el pan rallado y se pone la mantequilla en trozos sobre el besugo, cuidando de poner un buen trozo en cada tajo cortado.

Se mete al horno mediano-fuerte (previamente encendido durante 5 minutos) unos 30 minutos, cuidando de rociar de vez en cuando el pescado con el jugo de la besuguera.
Se sirve en la misma besuguera o fuente donde se ha hecho.

Besugo al Horno con tomates, cebollas y champiñones

2011-01-05T16:47:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1 besugo de 1½ kg.,
6 tomates medianos (¾ kg.),
1 cebolla grande (125 gr.),
100 gr. de champiñones frescos,
4 cucharadas soperas de aceite, 50 gr. de mantequilla,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
unas gotas de zumo de limón,
sal.

Se manda vaciar el besugo en la pescadería y en casa se lava bien con agua y se seca con un paño limpio.

En una besuguera o en un plato resistente al horno se echa el aceite; se ponen encima 4 tomates lavados, pelados, cortados en rodajas finas y quitadas las simientes; encima de los tomates se pone la mitad de la cebolla pelada y picada bastante menuda. se espolvorea con un poco de sal. Se coloca encima el besugo, al cual se habrá puesto un poco de sal en la tripa y se le habrán echo dos tajos en el lomo. Se sala el besugo y se cubre con os otros tomates, con la cebolla y con los champiñones preparados cortándoles las partes malas, lavándolos bien con agua y unas gotas de zumo de limón, escurridos y cortados en láminas finas. Se sala esto, se rocía con el vino blanco y se pone la mantequilla en trozos encima del besugo y de su guarnición.

Se pone encima del fuego unos 10 minutos y después se mete a horno mediano, previamente encendido, durante 35 minutos más o menos.

Se sirve entonces en la misma besuguera.

Bonito Asado con Bacon

2011-01-05T16:42:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1½ kg. de bonito en un trozo (mejor de la cola),
6 lonchitas de tocino ahumado (bacon),
2 zanahorias medianas (100 gr.),
1 cebolla mediana (50-80 gr.), 5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) no lleno de vino blanco,
1 ramita de tomillo,
sal.

Se quita la piel, las espinas y el hueso central del pescado (se queda el bonito partido en dos, pero se vuelve a poner como estaba antes de quitar la espina central). Se sala ligeramente y se cubre con las lonchitas de bacon. Se sujetan con una cuerda fina, dando así al pescado una forma parecida a un asado de carne.

Se pone a calentar el aceite en una cacerola. Se pela y se pica la cebolla, y se lavan, se pelan y se cortan en rodajas finas las zanahorias. Se echan en la cacerola y se les dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se pone el pescado y se dora por todos lados. Se le añade el vino y el tomillo y, cubriendo la cacerola con una tapadera, se deja a fuego lento más o menos una hora, dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando se vaya a servir, se le quita la cuerda, el tocino y el tomillo. Si hiciese falta, se agrega un poco de agua, calentando bien la salsa, que se pasará por el pasapurés con la cebolla y las zanahorias.

Se cortan lonchitas como de carne y se sirve con la salsa por encima. Se pueden poner de adorno unas patatas cocidas.

Nota.-Si sobrase pescado, está muy bueno desmenuzado y mezclado con una salsa bechamel más bien clarita. Se pone en una fuente resistente al horno (porcelana, barro o duralex), se espolvorea con queso rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla. Se mete en el horno a gratinar y se sirve en la misma fuente.

Marmitako de Bonito

2011-01-05T16:37:00.000-08:00

(Para 6-8 personas)

400 gr. de bonito fresco,
1 cebolla grande,
2 tomates medianos (250 gr.),
1 kg. de patatas,
1 lata pequeña de guisantes (100 gr.),
1 lata pequeña de pimientos rojos (100 gr.),
1 trozo de guindilla, 2 dientes de ajo,
2 ramitas de perejil,
1 hoja de laurel,
4 cucharadas soperas de aceite,
agua,
1 pastilla de caldo,
sal.

En una cacerola de barro un poco honda o de porcelana resistente al fuego se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente se rehoga el bonito, sin piel ni espinas y cortado en taquitos como de 2 cm. Una vez algo dorado se retira y reserva. En el mismo aceite se echa la cebolla pelada y muy picada. Se revuelve con una cuchara de madera hasta que esté dorada (unos 6 a 8 minutos), se añaden entonces los tomates, pelados, quitadas las simientes y picados. Se les da unas vueltas y se les añade las patatas cortadas en rodajas algo gruesas y se cubre todo con agua. Se sala moderadamente.

En el mortero se maja el diente de ajo con el perejil (y algo de sal para que no escurra). Se disuelve con un par de cucharadas de caldo de cocer las patatas y se agrega al guiso, así como el laurel y la guindilla. Se mezcla bien y se deja cocer a fuego muy lento durante unos 40 minutos. Se añade entonces la pastilla de caldo machacada, los guisantes, el pimiento cortado en tiritas finas o en cuadraditos y el bonito. Se deja cocer todo junto 10 minutos más y se sirve en su misma cacerola de barro.

Calamares Rellenos

2011-01-05T16:29:00.000-08:00

(Para 6 personas)

6 u 8 calamares medianos (unos 60 gr. cada pieza),
300 gr. de carne magra de cerdo, picada,
2 huevos duros,
1 cebolla mediana (100 gr.),
¼ litro de aceite (sobrará),
1 cucharada sopera (un poco colmada) de harina, harina en un plato para rebozar,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 litro de agua,
1 ramita de perejil,
1 pellizco de azafrán en polvo,
sal.

Se limpian los calamares como se ha explicado en el post anterior. No se conserva la tinta. Una vez bien lavados los calamares, se pican muy menudo los tentáculos y las barbas, dejando la bolsa del calamar entera.

Se mezcla muy bien la carne picada con lo picado del calamar y los huevos duros, también picados.

No se echa sal y con esta pasta se rellenan los calamares. No deben quedar muy rellenos, pues a! guisarlos se encogen bastante. Se cosen por arriba con una aguja gorda y cuerda fina o hilo grueso.

En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto se pasan los calamares por harina y se fríen de dos en dos. Se reservan en un plato.

En una cacerola se ponen unas 5 ó 6 cucharadas soperas del aceite que ha sobrado. Se fríe la cebolla picada muy fina hasta que se dore (unos 8 minutos); se le añade la harina y se le da vueltas hasta que se dore un poco (5 minutos). Se agrega el vino, el agua y un pellizco muy pequeño de azafrán en polvo. Se ponen los calamares dentro. Se cubre la cacerola con una tapadera y a fuego lento se cuecen durante una hora y ½. Se prueba la salsa y entonces se le echa la sal que haga falta, moviendo bien la cacerola y la salsa para que se reparta bien.

Se quita la cuerda con la cual han quedado cosidos los calamares y se sirven en una fuente un poco honda con su salsa.

Calamares Fritos Envueltos

2011-01-05T16:17:00.000-08:00

(Para 6 personas)

1¼ kg. de calamares medianos,
4 cucharadas soperas de harina,
1 vaso (de los de agua) de sifón,
1½ litros de aceite (sobrará), 1 plato con un poco de harina,
1 limón cortado en gajos grandes,
sal.

Se desprende del cuerpo (bolsa) todo lo que cuelga, que son la cabeza, tripas, tentáculos y barbas. Se retira la bolsita de tinta que está entre las barbas y se ponen todas las que se tengan en un tazón en espera de usarlas si viene al caso.

Se arranca con los dedos el sitio donde están los ojos y las tripas, dejando las barbas y la cabeza. Se retira también el espadón, que es una parte dura y plana que está en el cuerpo, que se quita muy fácilmente.

Después de esto se lavan en varias aguas, metiendo bien el dedo por la bolsa para que quede bien limpia. Se secan con un trapo limpio los calamares, que están así preparados para condimentarlos.

Una vez preparados, se cortan en redondeles de 1 cm. de ancho y se lavan muy bien en varias aguas. Se secan un poco y se prepara la masa de envolver.

En una ensaladera se pone la harina con un poco de sal y se va echando el sifón poco a poco, hasta formar una masa más bien espesa.

Se escurren los calamares, se salan muy poco y se pasan por harina, sacudiéndolos muy bien después y metiéndolos seguidamente en la masa de freír.

Se fríen en aceite abundante que esté en su punto (no demasiado caliente, pues no se cuecen los calamares y se arrebatan; para ello se prueba friendo primero una rebanadita de pan). Se fríen por tandas, escurriéndolos después en un colador grande que esté en la boca del horno para que no se enfríen. Se sirven en una fuente con los gajos de limón.

Nota.-Se puede añadir a la masa un pellizco de azafrán en polvo. Adquiere así un color más bonito.